按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）“新潮尼泊尔”料理
一下被说到了痛处。确实，如果在老挝、柬埔寨、尼泊尔等所谓的发展中国家旅行，你会切身感受到食物是多么好吃。这并非是烹饪方法的原因，而是食物本身特别有味道。地瓜是地瓜的味道，豆子是豆子的味道，洋葱有洋葱的味道，西红柿有西红柿的味道，有记忆深处的蔬菜原本的色香味。 因为是发展中国家，农药、化学肥料、基因操作、单一栽培等这些把耕地当做生产农作物工厂的现代农业方法比较落后，也正因为如此，真正的味道才得以保留。 肉也是一样。在大地上飞来跳去，以蚯蚓和地里的虫子为食的鸡，味道纯正浓厚，连舌头上都会跳动着美味的快感。 这些国家的人，如果在日本进行烹饪情况会如何呢？ 我自己也时常有这样的体验。 即使把正宗的香料碾碎，严格按照正宗的烹饪法来做鸡肉咖喱，却怎样也做不出正宗的味道。即使香料纯正，但鸡肉和蔬菜却没有味道，从肥得不自然的肉食鸡身上冒出的黄色油脂抹杀了一部分香料的香味，结果使味道变得不纯正了。就连起陪衬肉味作用的蔬菜，也有些呛嗓子。 “也就是说，不得不放入大量的黄油、奶油、腰果、酱来掩盖味道。” 厨师“扑通”一下坐在我身旁，“呼呼”地歪着岩石般的脑袋，这是印度人表达“嗯”“是的”时的动作。我感觉，这动作就像拳击家在头部偶然受到撞击而双眼出血时打出的刺拳。 “可如果太油腻，会远离健康主题，客人也不会光临。” “这我可受不了。我说厨师，你可要认真听伊藤先生的建议。” 我受到了菩萨律师和善财君的支援鼓励。 “要想经营好菜馆，重要的是要有一批回头客。”我转换了问题说，“饭菜必须要清淡爽口，日本人评价饭菜时，肯定有人会说‘很清淡，很好吃’。正因为清淡爽口才不会吃腻。另外，还有日本人和印度人味觉的差异……” 东亚的人，觉得从蛋白质分解出的氨基酸味道好吃，比如日本料理的高汤、酱油、酱等。 但是，从南亚到西亚及欧洲，“美味”由油脂及香料中的香味构成。肉的香味也来自于油脂。另外，面包涂上黄油会更好吃，因为面包和油类很投缘。 这位厨师之所以要用黄油等来弥补素材的不足，也许是因为在他脑子中认为油脂代表美味。在日本料理或中餐的餐馆中，则用化学调味料弥补不足。 “东南亚的料理，就像字面表达一样，兼具了东亚、南亚料理的特点，如使用鱼酱的咖喱等，这对我们是一个启示。意大利菜之所以在日本和泰国都受到欢迎，是因为它兼备腌沙丁鱼、西红柿等氨基酸的美味。” “我也喜欢泰国菜、意大利菜，会做冬阴公汤和比萨饼。”厨师说。 最近，在印度也有泰国菜流行的迹象，在德里等大都市，比萨、汉堡等快餐店早已成了年轻人经常光顾的地方。印度人的饮食生活已发生了巨大变化。 “这不错，总之要少用油。接下来我们要做的，就是把亚洲各地代表性美食调配成尼泊尔…印度风格，目标就是‘新潮尼泊尔’料理——香料的香味具有异国风情，同时又让舌头感觉很亲切。”
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）思考菜单
即使是吃同等量的肉，比起大块，女性们更喜欢能一口吃下的肉串上的小块肉。 所以要有“串”，就是在马来西亚或印度尼西亚能吃到的烤串。把在调味汤中浸泡好的羊肉或鸡肉串在一起，用炭火烤。 蘸的调味汁要做到品种多样，味道丰富，如印度风味的酸奶、泰国风味的鱼酱油、正宗马来风味的椰奶等，这样客人才不会觉得单调。 中国的“腰果鸡块”也可以作为参考。 印度是世界上最大的腰果产地，素食主义者用腰果来代替肉类，作为零食也非常普遍。 和肉放在一起的时候，一般是把腰果做成糊状，作为咖喱的调味汁，不过也可以尝试在香炒鸡肉时加炸腰果。腰果口感非常好。 辣萨木汤（南印度的酸辣汤）中，有和冬阴公汤非常相似的辣味元素，所以如果用它煮虾，就能做成“印度风味冬阴公汤·大虾”。 用酸味调料拌好虾仁，然后用越南的生春卷皮包起来炸，应该也很好吃，也可以做印度饺。 对了对了，既然我们要做健康食品，必须在海鲜上下功夫。在日本吃到的海鲜类咖喱没有什么好的。西北印度，原本自古以来就是不吃鱼的地区。 在印度的沿海地区，在鱼身上涂抹调味料后直接烧烤，或包在香蕉叶子中烤，这样做出来的鱼也非常好吃。 在马来西亚，把晒干的小粒牡蛎做成咖喱的底汤。干牡蛎，只要稍微烤一下，就会让人吃上瘾，不过，能不能像中餐中的“炖干鲍鱼”那样做成牡蛎咖喱呢？ 尽管味道过重，很难调配香料，不过如果做好了，有可能成为这个店的招牌菜。 “印度的传统料理也深受许多女性的喜爱，如菠菜奶酪咖喱有利于健康，本应比现在更有名才对。” 虽然嘴上一直在滔滔不绝地说着，但一种空虚感却在话语上簌簌滑过，这种空虚感犹如托在手掌中的沙从指间落下去的感觉。 这里是以“尼泊尔料理”为招牌的店，老板是尼泊尔人，厨师也是尼泊尔人（尽管本人觉得是印度人）。 可是，这些菜中，看不到我热爱的尼泊尔的一丝影子。 把印度菜和藏系菜罗列在一起，这也是没有办法的事。即使在尼泊尔的首都加德满都，市内的一流饭店中也不过如此。但是，难道没有能成为“主心骨”的东西吗？没有能挺直胸脯说这就是尼泊尔菜的东西吗？ 加把劲，尼泊尔！ 我在自己的记忆中使劲搜索着。
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）喜马拉雅山的纳豆
我想尽量深入到处处都是雄伟景观的喜马拉雅的山坳内部，可又觉得申请游山许可太麻烦。 于是我就从加德满都坐上了往东行驶的汽车，过了约两个小时后，在一个不知名的小镇下了车。虽说是镇子，但只有在沿山谷一侧的街道上才密集着房屋，沿着岔道走了两三分钟后，就全是连绵不断、坡度陡峭的小山丘。 松树、樱花树、花丝、山茶树。在日本随处都能看到的树木编织成了一片绿林，还有堆积白石建成的梯田。我向正在干农活的人们打招呼：“你们好。” 他们纷纷放下了手中的镰刀和镐，双手合掌，害羞似地冲我微笑着。他们的相貌让我感觉像日本人，使我有种行走在信州附近山道上的错觉。 沿着路越往上走，红色土墙上顶着稻草房顶的房子就越多。尼泊尔的山村都位于通风好的山梁处，清冷的大气中，融会着瑞香娇艳的味道。 往北边眺望，会看到宛如布匹褶皱的层峦叠嶂的丘陵。或许在每一个山丘上都有人在生活。而且，裹着一层神秘光彩的玻璃工艺品似的丛峰，清晰地浮现在那遥远的苍穹中。在右手能隐约看到的也许是萨嘎鲁嘛塔峰，高峻得分不清哪里是云，哪里是山。 不知从什么时候，孩子们像从地底下突然冒出来似的聚集在一起，把我团团围住，每个人都用充满稚气的声音在说着什么，还反复做着把手放到嘴边的动作。 “你们看，我这儿有奶糖。” 我预想到也许会碰到这种情况，于是提前在加德满都买了些吃的，当我把糖袋递给孩子们时，响起了一阵欢声。孩子们沉醉于在深山里很难吃到的浓郁甘甜之中，露出了满足的表情，我也被他们勾起了食欲，想到这里，我也摆出了把手放到嘴边的动作。 孩子头好像在说：“快，跟我来。”他拉住了我的袖子。 我被邀请去了农家院子中的向阳处，一位老婆婆正在簸簸箕。少年对她说了些什么，听上去既不是标准的尼泊尔语，也不是加德满都盆地人们所说的尼泊尔语。不过，大体能猜测出他们的对话。 “奶奶，这位大哥给了我们糖吃。” 老婆婆那布满深深皱纹的脸上堆起了微笑。“哎呀，那太谢谢了。” “大哥说他肚子饿了。” “稍微等会儿。” 老婆婆走进了屋子。我也被少年拉着手，走了进去。 婆婆把柴火塞进了地炉里，沉睡状态的火苗马上燃烧了起来，昏暗的屋子里跳跃着斑驳的火影。 在架在火撑子上的沙锅前，婆婆手脚麻利地做着饭，同时还跟我聊天。尽管她的语言我听不懂，但这个时候的问题一般都是固定的。 “你，是从哪来的？” “日本。” “日本？从没听说过有这样一个村子，走着要用几天？” “走着可到不了？” “那要坐几天汽车呀？”只有汽车这个词清楚地传到了我耳朵里。 “这个……”在尼泊尔山区行驶的汽车时速顶多二十公里，如果坐汽车，中途有些地方还需步行穿过山坳，假设无视国境，经过阿萨姆等地方到达泰国，则需要一个月的时间。而且，从那里起就是无边无际的大海了。 “坐汽车也到不了。” 看着摇头的我，老婆婆显出满脸诧异的表情。正如我对村民感到的亲切感一样，估计她看到我的相貌也觉得亲切。在尼泊尔，山谷不同语言就有差异，所以语言不同没有什么不可思议的。她的表情好像在说：“走着和坐汽车都到不了的地方，这个世界上存在吗？” 过了没多久，盛在黄铜盆中的饭菜被端了上来，有杂谷粉烙薄饼、炒蔬菜，用手指撕下一块饼，然后裹上菜，放到了嘴里。 薄饼是荞麦粉做的，味微苦的鞑靼荞麦饼。 菜是白萝卜叶腌的，像腌过头的米糠酱菜似的酸味，和辣椒的辣味互相争执不下。味道过于复杂，不能简单地说“好吃”，但是要说“难吃”，还有种无法割舍的味道。最关键的是，有种留在舌头上一直不散的美好凝重的味道。 “纳豆……”
第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）纳豆菌的周游路线
“纳豆，纳豆！” 我就像早晨沿街叫卖纳豆的小贩一样扯着嗓门喊了一声。 “什，什么？伊藤先生。”善财君被吓了一跳。 “纳豆，别忘了纳豆，那才是代表尼泊尔的味道。” 要想强调健康性，纳豆才堪称健康食品之首。 因为纳豆有显著的整肠作用，对美容的大敌——便秘有奇效，深受女性青睐。 纳豆还是能溶解血栓的惟一食品，据说对动脉硬化、脑中风、心肌梗塞有奇效。因为能分解活性氧，还能有效地预防癌症。 另外，纳豆还能有效地预防女性内分泌异常、更年期障碍、骨质疏松、早年性痴呆等症状。 纳豆的这些作用，全是纳豆菌所赐予的。纳豆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候，产生出的无数酵素和维生素，具有神奇的药效，而且还能产生出氨基酸的美味。 不论用任何语言赞美都觉得不够的纳豆菌！ 后来，我进行过详尽的调查。 一提到纳豆，很多人认为是日本独有的，但几乎完全相同的东西，在东喜马拉雅——云南——日本沿线都有。 尼泊尔的纳豆，叫“KINEMA”，云南及泰国北部的纳豆叫“TOANYO”，另外还有其他各种叫法。总之，只要煮好的豆子能遇到使其发酵的“菌”，纳豆就产生了。 有人从基因学的角度对纳豆�