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作者：周浩晖
【由文，】
三吃三套鸭
农历三月，古城扬州最美丽的时分。柳枝妙曼，百花争芳，空气中的每个角落似乎都溢满了如烟如雾的春色。
一年一度的“烟花节”如期开幕，四海宾客纷踏而至，共同沉醉在这片人间胜境中。
美食、美景、美女。这是千百年来扬州城最迷人的三大主题。
而我，从来都把美食排在这“三美”中的第一位。
我以美食家自居。不夸张的说，扬州大大小小上千家酒楼饭店，几乎都留下过我的足迹。我去城里任何地方吃饭，从不看菜单，因为他们什么菜是特色，什么菜最拿手，我都了如指掌，用朋友们的话说，我已经吃成了“精”！
所以，我一度认为，扬州已没有我未曾尝过的美味，也没有能在阅历上胜过我的食客。渐渐的，我有了一种高处不胜寒的感觉，口味也越来越刁。我对美食的期待，已经很久没有得到满足了。
幸好，今年有了“淮扬珍味席”。
这是扬州饮食界攒数年之力筹办的一次盛事，邀请了扬州城最著名的三十家酒楼参加。每家根据自己的所长，专门打理宴席中的一味菜肴，最后凑成三十道菜的大席，供食客们品评。
每家酒楼竭尽全力，却仅制作一道菜肴，这“珍味席”的品质可想而知。扬州的食客们得知这个消息，无不食指大动，馋涎欲滴。不过最终能应邀入席的仅有十六人，我有幸成为其中之一。
宴席在扬州名气最大的“一笑天”酒楼内进行。那天傍晚，我早早便来到了会场，同席的自然都是扬州饮食界的显赫人士。位于主座的，正是“一笑天”酒楼的老板徐叔。在他身边，位于客座首位的一个老者，我却并不认识。
这老者少说也有七十多岁了，白发长须，清矍消瘦。桌上的其他人都在客气地相互寒暄招呼，唯独他气定神闲，眯着眼睛细品手中的一杯绿茶。看起来，他与众人都不太熟悉。
宾客到齐之后，徐叔指着老者向大家介绍说：“这位周老师，是当年王全宝的关门弟子。”
只是简简单单的一句话，却足以让在场的人大吃一惊。王全宝是解放前后扬州厨界传奇性的人物，号称扬州现代厨艺的开山鼻祖。厨界传艺一般十年一辈，照这么算起来，如今在扬州叱咤风云的这帮厨师都得管这个姓周的老者叫太师爷！
老者却只是淡然一笑：“我都几十年没在厨界走动了，这些虚名，还提它干什么，还是赶紧开席，让大家一饱口福吧。”
宴席正式开始。这道道佳肴美味无穷，自然不必多说。这压轴的大菜，正是“一笑天”酒楼赖以成名的招牌：“三套鸭”！
早在清代中叶，淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的“驻禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用乳鸽外套野鸭，外面再套家鸭，同锅煨制，一汤多味，成为传世名菜。
要想在扬州吃到最好的“三套鸭”，百年来，除了“一笑天”酒楼，不作第二家想！
上桌的“三套鸭”盛在一只细瓷大盆中。盆里汤色纯美微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒象正在熟睡一般。
徐叔作为东道主，此前一直在热情地招呼大家用餐。现在他却变得神情严肃，甚至有些紧张。只见他把瓷盆首先转到了老者面前，小心翼翼地说了声：“周老师，您看看？”
老者本来始终是眯着双眼，神情悠然。此刻他点点头，突然翻开眼皮。顿时，两道精亮的光芒射了出来，直直地盯在了那只瓷盆中。不过只是短短的一瞬，他的目光便收了回去，又成了一副怡然无欲的模样。
“好。请诸位尝尝吧。”老者淡淡地说了一句。
徐叔眼中明显闪过一丝失望的神情，他把瓷盆转开，招呼别人说：“来，大家请用这道‘三套鸭’。”
“三套鸭”，三禽合食，鲜中加鲜。这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。而作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，我用小勺舀起一匙清汤，嘬入口中，细细地咂味了片刻，只感觉鲜香饶舌，回味无穷，竟把先前那些佳肴的美味全都比了下去。
其他人品尝了这样的佳作之后，也都是赞不绝口。唯有那名老者，却始终没有吃一块肉，喝一口汤，在他眼中，这道难得的美味竟似不存在一样。
听着众人的称赞，徐叔却打不起精神。他看着老者，黯然说道：“周老师，今天让您失望了。”
老者微微一笑：“没关系，都这么多年了。我今天来，原本就没指望能吃上真正的‘三套鸭’。”
这话一出，在座的众人无不失色。难道这味美绝伦的菜肴，竟然入不了这位老先生的法眼？
我第一个忍耐不住，问道：“您老的意思是？这道菜做的尚有缺陷？”
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“岂知是有缺陷？它根本就不能算是‘三套鸭’！”老者眼中的精光又闪动了一下。
“那怎么可能？”我难以理解地摇着头，“我在扬州饮食界也混了十多年了，‘三套鸭’是我最钟爱的菜肴之一，我敢说，这是我十多年来品尝过的味道最好的‘三套鸭’了。”
“那好。”老者笑吟吟的看着我，“你在这汤中，尝到了几种鲜味？”
“当然是三种！家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩融于一锅，妙不可言！”我不假思索地回答。
老者不慌不忙地捋着胡子：“我再问你，这道‘三套鸭’在上锅炖制之前，把三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”
我蓦地一愣，竟一时语塞。既然叫做“三套鸭”，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，而究竟为什么要相套，我却真的从来没有想过。现在老者突然抛出这个问题，难道其中藏有深意？
老者见我答不上来，又说：“如果要融三种美味于一锅，把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套呢？岂不是多此一举吗？”
这下不仅是我，其他人也全都放下了筷子，埋头沉思。徐叔额头上更是沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
老者端起桌上得茶杯，轻轻呡了一口，然后说道：“你们有没有听说过赵雪锋这个名字？”
“我知道！”徐叔抢先回答，“新中国在世界上赢得的第一块国际烹饪大赛金奖，就是他的手笔！”
虽然已经事隔久远，但经徐叔这么一说，众人也都想起确实有这么一个人、这么一档子事，纷纷点头议论起来。
“赵雪锋？那可是传说中的人物，在五六十年代的时候，号称扬州的第一名厨呢。”
“后来听说在文革期间去世了，许多菜肴的做法从此失传，真实令人痛心！”
“对了，他得国际金奖的时候，做的那道菜，似乎就是‘三套鸭’？”
“不错。”老者听到这里，眉尖一挑，陡然睁开了双眼，脸上浮现兴奋的光芒。不过他炯炯的目光却没有看向什么实物，而是带着些迷离，似乎已飘进了另一个时空中。
良久之后，他的目光才收了回来，然后他叹了口气，说道：“‘金奖三套鸭’的名头，当年传遍了全城。不过这背后的故事，了解的人却不多。唉，今天，我就给你们讲一讲吧，否则再过几年，只怕就没人知道真正的‘三套鸭’该是怎么一回事了。”
所有的人都屏息凝神，随着老者的讲述，一同走入了当年的那段传奇中。
“快有五十年了吧？想当初我还是个小伙子，嘿嘿，现在想想，那时的我，真是什么都不懂呢。
当时在扬州厨界，名气最大的是我的师父王全宝。那次国际大赛让赵雪锋去参加，就是由我师父举荐的。
赵雪锋那会也就是个刚刚崭露头角的年轻人。比赛前夕，他特地邀请师父到他家中，对他即将用于参赛的菜肴‘三套鸭’进行评点。
师父欣然答应，并且又叫上了两位饮食界的前辈一同前往，我刚刚拜了师，作为跟班也去了。后来我才意识到，这简直是三辈子也修不来的福分。
第一次见到赵雪锋的时候，我并没有觉得他有什么特别的地方。他大约也就二十七八岁的年纪，中等体态，不善言辞，面对几位前辈时，目光中似乎还带着些忐忑和羞涩。
我们坐定后，赵雪锋把打理好的‘三套鸭’恭恭敬敬地端了上来。那盆汤色泽碧绿，但又清澈见底，看不到一点杂质。徐老板，我说句不好听的，可比今天你上的这份要强多了。这个不用尝，我用眼睛一看便可知道分别。”
徐老板尴尬地笑笑：“那当然，前辈大师的手笔，我们怎么比得了。”
“赵雪锋随即便退出了屋，留时间给我们品尝讨论。喝第一口汤时的那种感觉，唉，永生难忘，永生难忘啊。”老者一边说，一边摇着头，神情感慨之极。
“那是一种什么感觉？”我居然很没出息地干咽了一口唾沫。
“只觉得一股奇香奇鲜从舌尖弥漫开来，只一瞬间，就渗遍了周身的每一处毛孔！整个人感觉要酥倒了一样！”
众人瞪大眼睛，想象着那种意境，无不心驰神往。
“我师父连喝了七八口汤，这才放下汤勺，赞叹着说：‘后生可畏啊，这个金奖，我看是跑不了了。’那两个前辈也是连声附和。随即，我师父吩咐我去把赵雪锋叫进来。
我当时年轻，沉不住气，在路上就把师父等人的表现告诉了对方。赵雪锋满心欢喜，来到屋内，见到的却是三人愁眉紧锁的情景。
‘你这道菜，存在着大大的不足。’〖TXT小说下载：。。〗我师父首先发难。
我一下子愣住了，赵雪锋更是毫无心里准备，半晌后，才怯怯地问：‘哪里出了问题？’
我师父说道：‘你这一盆汤了融合了三种禽类的鲜味，这就是最大的不足。我问你，为什么要把这三种禽类套在一起？’
赵雪锋听到这个问题，就象你们今天一样，不知该如何回答。
我师父笑了笑，说：‘古书中关于三套鸭是这样描述的：举箸自外而内，美味层出。何谓层出？你明白了吗？’”
听老者说到这里，我心中怦然一动，脱口而出：“我明白了，这三种禽类的鲜味应该互不融合，最外面的汤是家鸭的鲜味，中间的汤是野鸭的鲜味，最内层才是鸽子的鲜味，这样每吃一层，味道就有变化，这才是‘美味层出’的意境。”
老者看着我微笑点头，以示赞许。
众人恍然，唯独徐叔喃喃自语：“一锅炖出，鲜味又要分层，互不相融。这样的火候谁能掌握得了？不可能，不可能的……”
老者看看徐叔：“你觉得不可能，只是你技艺不精而已。不过这也不能怪你，当年同来的那两个前辈也觉得我师父有些强人所难。回去的路上，他们提出了自己的想法，我师父沉吟片刻，说道：‘这个赵雪锋性格内敛，但骨子里却是极为骄傲、韧性十足的人，这样的人，最能够成就大事。你们等着吧，他必然会有所突破。’
三天后，我们再次受邀来到赵雪锋家中。这次他看起来老成了很多，举手投足间已无怯意，目光中也多了分自信。开始我还诧异他的变化，可当我尝到他的第二份‘三套鸭’时，才明白这种变化完全源自于其烹饪技�